Ricardo van de Mheen (Alleman)
‘Wees creatief en combineer restjes; maak er iets lekkers van’
We verspillen in Nederland steeds minder voedsel. Goed nieuws dus. Toch gooit iedere inwoner jaarlijks gemiddeld 33 kilo aan eten weg. Wat is daar tegen te doen? En hoe pakken we dat aan in de gemeente Harderwijk? Vandaag: tips van kok Ricardo van de Mheen (46).
Van de Mheen werkt bij Alleman, het grand-café in wijkcentrum Drielanden. Alleman is onderdeel van zorgorganisatie ’s Heeren Loo. Wekelijks werken er tientallen cliënten in de keuken en de bediening. Of beter gezegd: collega’s. Want: ‘We zijn allemaal gelijk. Iedereen heeft zijn talenten en die komen hier tot uiting’, weet Van de Mheen.
Onlangs deed Alleman mee aan het programma Gelderland van Morgen. Horecazaken en zorgorganisaties krijgen dan allerlei tips. Over goede vlees- en zuivelvervangers, bijvoorbeeld. Maar ook over afval besparen en het voorkomen van voedselverspilling. Een mooie manier van bewustwording en samen leren, merkte Van de Mheen.
Hoe zet jullie je in tegen voedselverspilling?
‘Eigenlijk gooiden we al nauwelijks iets weg. We koken vraaggericht en restjes kunnen we meestal wel verwerken. Omdat we alles vers bereiden, houden we soms schillen en andere snijresten over. Zoals het blad van een bloemkool. Dat gooien we nu in een compostvat en dat gebruiken we voor onze moestuin. We hebben achter het gebouw een mooi tuintje aangelegd. Daar kweken we bijvoorbeeld courgettes, tomaten en paprika, die we daarna voor gerechten gebruiken. Maar ook kruiden en munt voor de thee. De collega’s helpen bij het onderhoud en plukken zelf wat er nodig is. Ja, zo is de cirkel rond.’
Wat is er dankzij het programma Gelderland voor Morgen nog meer veranderd?
‘Voorheen moesten we vaak bordgarnituren weggooien. Denk aan het blaadje sla en het stukje tomaat op het bord, waarmee je een broodje aantrekkelijk presenteert. Nu kiezen we ervoor om die garnituur er niet naast te leggen, maar op of in het broodje. Het wordt dus gewoon opgegeten. Dat lijken misschien kleine aanpassingen, maar ze maken wel verschil.’
Hij vervolgt: ‘Onze high-tea was al bijna vleesvrij, op de saucijzenbroodjes na. Maar daar hebben we nu een vegetarische vulling voor gevonden, op basis van zoete aardappel en champignon. Dat broodje valt enorm in de smaak. Ook hebben we - naast tomatensoep - een steeds wisselende dagsoep ingevoerd. Dus hebben we aardappels over, dan maken we bijvoorbeeld een aardappel-ui-soep met wat knoflook. Of iets met courgette, als we veel hebben geoogst. Het is maar net wat er beschikbaar is en ook dat loopt heel goed.’
Heb je nog een tip voor andere horecaondernemers?
‘Werk met een kleine, wisselende kaart, want dan kan je makkelijker variëren en houd je minder ingrediënten over. Wat alsnog overblijft, verwerk je vervolgens in andere gerechten. Bij ons gaat dat prima. Wij werken met ingrediënten en producten die we zowel bij de lunch, het diner als bij buffetten kunnen gebruiken.’
En als aanvulling: ‘Het draait om slim gebruik van wat je al hebt. Dat is voor mij de belangrijkste les: wees creatief. Het hoeft echt niet ingewikkeld te zijn, maar je moet soms buiten de lijntjes kleuren. Combineer restjes en maak er samen weer iets lekkers van. Juist dat maakt koken zo leuk, vind ik.’